Dies sollten Sie beachten
Fleisch ca. 1 Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Bratzeiten für Straußenfleisch sind generell etwas geringer als bei Rindfleisch. Stets mit wenig Öl oder Fett scharf anbraten. Fleisch –außer beim schmoren u.ä.- nicht vollständig durchgaren. Mit einem rosa Kern entfaltet Straußenfleisch sein volles Aroma. Straußenfleisch während des Garens nicht anstechen.Fleisch stets auf vorgewärmten Tellern servieren. Alle Rezeptangaben für 4 Personen.
Gefülltes Straußenmedaillon
4 Scheiben Straußenfleisch a 160 – 180 g (Filetfleisch – ca. 3 cm dick), 50 g frische Champignons, 1 El feingeschnittene Zwiebeln, 30g gekochter und gehackter Schinken, 1 gestr. Tl Tomatenmark, 1 El gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Butter, Fett, 4 breite Lauchstreifen
Fleischstücke auf einer Seite einschneiden. Champignons und Tomatenmark zugeben. Alles bei starker Hitze kochen, bis die sichtbare Flüssigkeit verdunstet ist. Erkalten lassen, dann die Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleischstücke sorgfältig füllen, mit Lauchstreifen über Einschnitt umbinden und mit Küchengarn einmal umwickeln. In Fett scharf anbraten und im vorgeheizten Backofen fertiggaren. Bratensatz mit Wein oder Madeira ablöschen.Dazu: Frisches Gemüse und Kroketten oder Kartoffelgratin.
Steak vom Strauß im Calvados- Sößchen
4 Straußensteaks a 150 g, 2 El Butterschmalz, 150 g Creme Fraiche, 2 cl Calvados (franz. Apfelschnaps), Salz, Pfeffer.
Steaks im heißen Butterschmalz von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten, herausnehmen und warm stellen. Creme fraiche in Pfanne geben und mit Fond bei milder Hitze unter rühren leicht aufkochen. Calvados zugeben, Soße mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, auf angewärmten Tellern anrichten und mit Soße übergießen.Dazu: Kartoffelgratin oder frisches Baguette, Broccoli und Karottengemüse
Strauß Chinoise
200 g Straußenfleisch (Filetfleisch), 1 El Kartoffel- oder Maisstärke, 40 g getrocknete Shiitakepilze, 2 El dunkle Sojasoße, je 50 g frische Karotten-, Sellerie und Lauchstreifen, 1 kleine Zwiebel in Scheiben geschnitten, Bambussprossen, Sojakeimlinge, 2 El Sesamöl, 5 El Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer, etwas Chinagewürz und gegebenenfalls etwas Sojasauce.
Straußenfleisch in dünne Scheiben schneiden (vorher kurz anfrieren), mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Sojasauce würzen, mit Stärke bestäuben.Sesamöl in Wok oder beschichteter Pfanne erhitzen und Fleisch ca. 2 Minuten scharf anbraten. Fleisch an den Rand schieben und Gemüsestreifen, eingeweichte Shiitakepilze, Zwiebelscheiben, Sojakeimlinge und Bambussprossen hinzufügen. Unter Zugabe von Hühnerbrühe und Sojasauce Gemüse mit Biß garen. Danach Fleischstreifen untermischen und nach Bedarf mit Chinagewürz abschmecken. Im Bambusdämpfer anrichten. Dazu: Reis oder chinesische Eiernudeln
Ragout vom Strauß
1 kg Straußenfleisch zum Schmoren, Salz, Pfeffer, edelsüßer Paprika, 5 El Olivenöl, 1 große Zwiebel gewürfelt, 2 El Tomatenmark, 0,1 l Weißwein, 4 El Mehl, 1 l Fleischbrühe, 1 Kräutersträußchen (Lauch, Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt)
Fleisch würfeln und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, in Öl scharf anbraten. Zwiebelwürfel zugeben und unter Rühren bräunen. Überflüssiges Öl abgießen, Tomatenmark zugeben, kurz mitbraten, dann mit Wein ablöschen. Feuchtigkeit verdunsten lassen, mit Mehl bestäuben und unter Rühren erhitzen. Mit Brühe auffüllen, Kräutersträußchen hinzugeben, Bräter oder Pfanne zudecken und bei mäßiger Hitze garen. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Fond abschmecken, passieren und über Fleisch gießen. Dazu: Kartoffelklöße, Nudeln, frisches Gemüse, Paprikasalat
Roulade vom Strauß
4 Fleischscheiben für Roulade, ca 200 g feines Brät, frische Kräuter, Salz, Pfeffer, 40 g Fett, 120 g Röstgemüse, 1 El Tomatenmark, 25 g Mehl, Rotwein, Brühe.
Kräuter hacken und mit Brät vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das fertige Brät auf die Fleischscheiben aufstreichen. Die Scheiben leicht umschlagen, zusammenrollen und mit Küchengarn umbinden. Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett scharf anbraten. In einem Schmortopf Röstgemüse bräunen, angebratene Rouladen und Tomatenmark zugeben, alles noch ein wenig durchrösten. Danach mit Mehl bestäuben, gut, aber behutsam verrühren, mit Wein ablöschen, dann Rouladen mit Brühe bedecken und aufkochen. In verschlossenem Topf bei mäßiger Hitze schmoren, ab und zu wenden, bei Bedarf Flüssigkeit zugeben. Rouladen warm stellen, Fond passieren, evtl. Brühe zugießen, aufkochen, gegebenenfalls etwas reduzieren, abschmecken. Über das warme Fleisch gießen. Dazu: Kartoffelpüree und Grilltomate.
Eintopf vom Strauß
1 kg Straußenfleisch zum Kochen, 1 l Brühe, ½ l Wasser, Karotten, Sellerie, Lauch, 2 Zwiebeln, 400 g Kartoffeln, 1 Gewürznelke, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, gehackte Petersilie, Butter, gegebenenfalls Spätzle.
Fleisch würfeln, Karotten und Selerie waschen und schälen, mit Lauch in Stücke schneiden. Lorbeerblatt an geschälter Zwiebel mit Nelke feststecken. Wasser mit Brühe aufkochen, Fleisch, Gemüse und Zwiebel zugeben, ca.60 Minuten bei schwacher Hitze garen. Geschälte und gewürfelte Kartoffeln zugeben und ca. 20 Minuten garen. Gegebenenfalls Spätzle zugeben. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat würzen. Eintopf mit in Butter gebräunten Zwiebeln und Petersilie bestreuen.